Modifizierte Stärke

Produktportrait

Modifizierte Stärken sind pflanzenbasierte Zutaten und Zusätze in Lebensmitteln. Sie basieren auf der Stärke, die aus Weizen, Mais und Kartoffeln gewonnen wurde, und gehören zu den Kohlenhydraten.

Die Mehrzahl der modifizierten Stärken sind weiße oder weißgraue geruchlose Pulver. Je nach Trocknungsmethode können diese Pulver aus ganzen Granulaten bestehen, ähnlich der nativen Stärken, oder aus einem Granulatgemisch oder, im Falle einer Vorgelierung, aus feinkörnigen Pulvern oder sogenannten Agglomeraten. Modifizierte Stärke hat einen Energiegehalt von 4 Kilokalorien pro Gramm.

Für modifizierte Stärken wird die Stärke als Ausgangsprodukt behandelt, um die spezifischen Einsatzmöglichkeiten der Stärke zu erhöhen, z. B. damit die Stärke Konsistenz und Struktur eines Lebensmittels bewahren kann. Stärken können physikalisch, chemisch oder enzymatisch verändert werden, um ihre Eigenschaften zu verbessern und um ihnen spezifische oder verbesserte Eigenschaften zu verleihen, die sie für bestimmte Rezepturen und Lebensmittelzubereitungen nützlich machen. Soll die Stärke z. B. in kaltem Zustand verwendet werden können, erfordert dies eine physikalische Modifizierung.

Die aus physikalischer oder enzymatischer Modifizierung gewonnene Stärke muss auf Lebensmitteln als Zutat aufgeführt werden. Chemisch-modifizierte Stärken sind Zusatzstoffe, die behördlich zugelassen und ebenfalls in der Zutatenliste genannt werden müssen.

Zur chemischen Modifizierung werden unterschiedliche Verfahren eingesetzt: Stärkeabbau (Säureabbau, Oxidation, Dextrinierung), Substitution (Veresterung, Veretherung), Vernetzung (Veresterung) und andere Verfahren (Bleichen, Alkali-Behandlung).

Die Prozesse für physikalische Modifizierung sind Vorverkleisterung (Walzentrocknung, Extrusion, Sprühtrocknung, Sprühkochung) und hydrothermische Behandlung (Annealing, Hitze-Feuchtbehandlung).

„Modifiziert“ heißt nicht genetisch modifiziert. Die in Europa in der Stärkeherstellung verwendeten landwirtschaftlichen Rohstoffe stammen aus konventionellem Anbau und nicht aus GVO.

Wo und wofür wird modifizierte Stärke eingesetzt?

Im Allgemeinen ist Stärke ein Bindemittel, sie ist jedoch nicht stabil und sondert zum Beispiel in Kühlschrank und Tiefkühlgerät nach einer Weile Wasser ab. Das allgemeine Ziel der Modifizierung besteht darin, diese natürliche Tendenz der Stärke einzudämmen.

Im Lebensmittelbereich haben modifizierte Stärken den Zweck, die Stärke den technologischen Bedingungen anzupassen, die aus den unterschiedlichen Verarbeitungs- und Zubereitungsverfahren resultieren, z. B. aus Kochen, Tiefgefrieren und Auftauen, Einmachen in Konserven oder Sterilisation, und um sie an moderne Zubereitungsformen anzupassen. Modifizierte Stärke gibt Gefrier- und Taustabilität sowie Stabilität bei Scher-, Hitze- und Säurebelastung.

Modifizierte Stärken werden z. B. eingesetzt in Lebensmitteln, die in der Mikrowelle zubereitet oder gefriergetrocknet werden, die bei hohen Temperaturen gekocht oder gebacken und tiefgefroren werden, so dass die Konsistenz des Lebensmittels während des Kochens nicht verändert wird. Modifizierte Stärken werden vor allem eingesetzt in Pommes frites, Dosensuppen, Instantpudding, fettreduzierter Eiscreme, Käsesaucen, in mit Puder überzogenen Lebensmitteln, wie z. B. mit Kakao bestäubten Mandeln oder Bonbons.

Zwölf modifizierte Stärken sind in der EU als Lebensmittelzusatzstoffe zugelassen und werden in der Zutatenliste entweder mit ihrem Namen oder mit ihrer E-Nummer aufgeführt. Wie bei jedem Zusatzstoff, der in Europa in Lebensmitteln eingesetzt wird, sind diese Stärkeprodukte eingehend von der Europäischen Lebensmittelsicherheitsbehörde (EFSA) untersucht und bewertet worden.