Weizengluten/-kleber

Produktportrait

Weizengluten ist eine pflanzenbasierte Zutat. Sie wird aus Weizen hergestellt und gehört zu den Proteinen/Eiweißen.

Trockenes Weizengluten ist ein weißes bis gelbes mehlartiges Pulver mit einem teigartigen Geschmack und einem süßlichen Getreidegeruch.

Weizengluten wird durch physikalische Extraktion gewonnen, wenn Weizenmehl mit Wasser gemischt wird. Die Stärke wird ausgewaschen, das Gluten bleibt zurück, da es nicht wasserlöslich ist. Ist das Gluten herausgefiltert und getrocknet, liegt ein nicht lösliches konzentriertes Proteinpulver vor, das seine ursprünglichen Eigenschaften wiedererlangt, wenn es mit Wasser gemischt wird.

Weizen enthält von Natur aus 11 bis 12 % Proteine, im Allgemeinen machen die Proteine, die Weizengluten bilden, rund 80 % des gesamten Proteingehalts im Weizen aus. Der Konsum von Weizengluten über den Mehlverbrauch liegt in der EU bei ungefähr 10 Mio. Tonnen pro Jahr. Ungefähr 600.000 Tonnen Weizengluten werden jährlich von der Stärkeindustrie hergestellt.

Wo und wofür wird native Weizengluten/-kleber eingesetzt?

Weizengluten, auch Kleber genannt, ist besonders für Brot und Backwaren relevant, wird jedoch auch in anderen Lebensmitteln sowie als pflanzliche Proteinquelle verwendet.

Die zäh-elastischen Eigenschaften von Weizengluten verbessern Teigfestigkeit, Geschmeidigkeit und Haltbarkeit von Broten. Sie verbessern auch die Elastizität und das Aufgehen des rohen Teigs bei verschiedenen Broten sowie die Krume und die Kaubarkeit ausgebackener Brote. Ist zum Beispiel der Glutengehalt des Mehls in einem Brot nicht ausreichend hoch, fällt das Brot in sich zusammen, hat wenig Volumen und eine ungleichmäßige Krume.

Weizengluten wird in zahlreichen weiteren Lebensmitteln eingesetzt, z. B. in Teigwaren, Cerealien und Seitan. Gluten reduziert den Bruch und die Klebrigkeit von Teigwaren, festigt Konsistenz und Struktur von Nudeln, vor allem bei hohen Temperaturen. Des Weiteren verleiht Gluten Cerealien und Snacks mehr Struktur.

Gluten ist eine Hauptquelle für pflanzliches Protein und wird in Fleischzubereitungen (inkl. Geflügel, Fisch, Surimi) und manchen Wurstaufschnitten eingesetzt. Darüber hinaus ist Gluten ein Bindemittel, z. B. damit vegetarische Pilz- oder Kircherbsen-Burger ihre Form behalten. Gluten stellt den Hauptbestandteil von Seitan dar, einem pflanzlichen Fleischersatz.

Als pflanzenbasiertes Protein kann Weizengluten hohen Nährwert bieten oder Teile der tierischen Proteine in der menschlichen Ernährung ersetzen.

Verbraucher, die an Zöliakie erkrankt sind, oder eine andere Form von Glutenintoleranz oder -unverträglichkeit haben, müssen glutenhaltige Lebensmittel meiden. Daher ist Weizengluten auf der Produktverpackung durch Fettdruck deutlich gekennzeichnet.