Nachgefragt bei Norbert Lötz, Harry-Brot: „Der Rohstoff ist ein wesentlicher Ansatzpunkt, um die eigenen Nachhaltigkeits-Prozesse zu optimieren.“
Herr Lötz, Sie sprechen auf der Getreidetagung über das Thema Nachhaltigkeit aus Sicht einer Bäckerei. Wie nachhaltig ist die Back-Branche und wo gibt es aus Ihrer Sicht die größten Stellschrauben für mehr Nachhaltigkeit in den Prozessen?
Die Back-Branche ist ein weites Feld, wir sprechen hier von kleinen traditionellen Handwerksbetrieben bis hin zu großen Akteuren, wie Harry-Brot es einer ist. Jeder Betrieb steht je nach Größe und Angebotspallette unterschiedlichen Herausforderungen gegenüber, die in Sachen Nachhaltigkeit relevant sind. Natürlich bestimmen diese Gegebenheiten, inwiefern Unternehmen Themen wie Energie- und Wassermanagement oder auch soziale Verantwortung angehen. Was wir aber alle gemeinsam haben, sind energieintensive Produktionsabläufe und Zutaten mit ihren jeweiligen CO2-Fußabdrücken. Letztere machen bei unseren Produkten den größten Anteil an Emissionen aus. Die Reduktion des CO2-Eintrags über die Rohstoffe ist somit ein wesentlicher Ansatzpunkt, um die eigenen Prozesse zu optimieren.
Wo sehen Sie die Benchmark für die Nachhaltigkeit von Brot und Backwaren und wieviel Optimierungspotenzial hat das Kulturgut überhaupt?
Wir bei Harry-Brot verfolgen den Ansatz: vermeiden, reduzieren, kompensieren! Ich denke, das gilt sowohl für Brot- und Backwaren als auch für alle anderen Branchen. Am nachhaltigsten ist es, CO2 überhaupt erst gar nicht zu erzeugen. Darüber hinaus sehen wir auch bei traditionellen Rezepturen die Möglichkeit, ressourcenschonender zu arbeiten.
Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) hat ihre Empfehlungen aktualisiert und bestätigt, dass fünf Portionen Getreideprodukte nicht nur aus Gesundheitsaspekten auf den Tisch gehören, sondern nun auch aus Nachhaltigkeitsüberlegungen. Gleichzeitig kämpft gerade der Weizen mit seinem Image. Welche Antworten haben Sie darauf?
Wir dürfen an der Stelle nicht vergessen, dass Brot- und Backwaren aus Weizen nun mal extreme Verbraucherlieblinge sind. Außerdem bildet die Zutat die Basis für viele Traditionsprodukte. Wir müssen also umdenken und uns mit der Wertschöpfungskette auseinandersetzen. Vom Feld über die Mühle bis hin zur Produktion, überall gibt es Möglichkeiten, CO2 zu vermeiden
oder zu reduzieren. Diese Chancen müssen wir prüfen und nutzen. Harry-Brot hat beispielsweise – gemeinsam mit Partnern – ein Projekt ins Leben gerufen, das vorsieht, grünen und damit weniger CO2-intensiven Dünger zu implementieren. So ist es möglich, den CO2-Fußabdruck, etwa im Weizenanbau deutlich zu senken.
VGMS-Getreidetagung am 11. Juli 2024 im IGWZ in Weihenstephan
Bereits zum 23. Mal kommen Vertreterinnen und Vertreter von Müllerei, Landwirtschaft, Agrarhandel und Bäckerei sowie Politik und Wissenschaft in Weihenstephan zur Getreidetagung zusammen, um über aktuelle Themen der Wertschöpfungskette Getreide, Mehl und Brot zu diskutieren. Auf die Fragen, wo wir stehen und was die wichtigsten politischen Vorhaben bis zur Bundestagswahl sind, antwortet Luisa Rölke vom Bundeslandwirtschaftsministerium. Erik Guttulsröd von der Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft zeigt, wie Nachhaltigkeitsziele im Ackerbau erreicht werden können. Norbert Lötz von Harry-Brot berichtet, was Nachhaltigkeit für die Bäckerei bedeutet. Steffen Zitzmann von improvin‘ aus Stockholm präsentiert technische Ansätze und geeignete Werkzeuge, mit denen der ökologische Fußabdruck berechnet und kommuniziert werden kann. Lorenz Hartl von der Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft stellt die Ergebnisse der Landessortversuche zu neuen Brotgetreidesorten vor. Die Saatgut-Treuhandverwaltungsgesellschaft berichtet über die Folgen des BGH-Urteils zum Sortenschutz. Carina Stoll von der TU-München klärt über die Mechanismen der alpha-Amylase-Aktivität in Backwaren auf. Begrüßen werden Stefan Sedlmayer, LfL-Präsident, und Stefan Blum, Vorsitzender des Verbandes Bayerischer Handelsmühlen.
Das Programm der VGMS-Getreidetagung finden Sie anbei. Eine Anmeldung ist weiter möglich: https://event.vgms.de/?h=wPHE2B7
Zum Download:
VGMS-Pressemitteilung: Nachgefragt bei Norbert Lötz
VGMS-Getreidetagung: Programm